…eL derecho a soñar deL *gLuten…

 

…cuando es eL trigaL eL que Lo mece…

aL compás de “La sonrisa” de quién se atreve.

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Fotografía: Donde las eLes encuentran su nombre.

“Derecho a soñar. Delirar por un ratito. La comida no será una mercancía,
ni la comunicación un negocio.
Porque la comida y la comunicación
son derechos humanos.
Nadie morirá de hambre,
porque nadie morirá de indigestión.”

Eduardo Galdeano.

 

*El gluten es una glicoproteína que actúa como elemento aglutinante, emulgente y gelificante, que funciona de manera efectiva como elemento estructurador ya que liga las moléculas de agua y retiene los gases durante la fermentación en el interior de la masa de harina.

Es responsable de la elasticidad de la masa, lo que permite que el pan obtenga volumen, consistencia elástica y esponjosa mediante la fermentación y el horneado.

Estas son las propiedades por las que es tan ampliamente utilizado en la panadería, repostería y más productos similares con los que se elaboran diversos aditivos. 

El gluten se encuentra en la semilla de los cereales de secano como el trigo (y todas sus variedades; triticale, bulgur, cuscús, espelta, kamut),  la cebada y el centeno.

Empezarás a conocer estos cereales de forma abreviada como TACC (Trigo, Avena, Cebada y Centeno). El gluten se puede obtener a partir de la harina de los cereales antes mencionados, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por ejemplo, un 80% del trigo es gluten. 

El gluten está compuesto de gliadina, que contiene la mayor parte de los productos que resultan tóxicos para los celíacos, y glutenina, que es extremadamente elástica.

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